Her yıl üretilen gıdaların yaklaşık üçte biri insanlar tarafından tüketilmeden kayboluyor veya çöpe gidiyor. Örneğin Birleşik Krallık’ta yılda yaklaşık 1,3 milyar öğün (tüm servis edilen yemeklerin yaklaşık altıda biri) israf ediliyor. Ambalaj atıkları ve gıda üretimiyle bağlantılı diğer atıklar da dahil edildiğinde, bu toplamda yaklaşık 2,87 milyon tonluk bir atık anlamına geliyor. Bu israf, konaklama ve yiyecek hizmetleri sektörüne yılda yaklaşık 3,2 milyar £ ek maliyet getiriyor.
Ancak bu sorunun etkileri sadece atılan yiyeceklerle sınırlı değil. Gıdaların sofralarımıza ulaşması için su, enerji, ambalaj, taşıma ve insan emeği gibi kaynaklar kullanılıyor. Sonrasında da bertaraf maliyeti ortaya çıkıyor. Tıpkı diğer atıklarımız gibi, çöpe atılan yiyecekler de depolama sahalarında metan gazı salarak önemli bir sera gazı kaynağı haline geliyor. Eğer tüm dünya çapındaki gıda atıkları tek bir ülke olarak kabul edilseydi, sera gazı salımında Çin ve ABD’den sonra üçüncü sırayı alırdı.
Bir konaklama tesisi işletmecisi ya da sahibi olarak bu durumla nasıl mücadele edeceğiniz; tesisinizin tipi, konumu ve tedarik zincirinizin yapısına bağlı olarak değişkenlik gösterir. Ancak işletmenizde gıda atıklarını azaltmaya başlamak için atabileceğiniz somut bazı adımlar vardır. Bu bölümde, bu adımların neler olduğunu ve yapacağınız değişikliklerin hem işletmeniz hem de çevre açısından sağlayacağı avantajları inceleyeceğiz. Eğer konukların kendi yemeklerini aldığı ve pişirdiği bir tatil evi işletiyorsanız, uygulamalarınızda bazı farklılıklar olacaktır.
1. Maliyetleri birçok alanda düşürür
Müşterilere yiyecek sunmanın yanı sıra atıkların yok edilmesi de işletmeye yük bindirir. Profesyonel mutfaklarda satın alınan gıdanın %8 ila %20’si israf olur. Örneğin yıllık gıda gideri 500.000 £ olan bir otelde, atık yönetim sistemi uygulanarak bu maliyet %2 ila %8 oranında azaltılabilir. Bu da yılda 10.000 ila 40.000 £ tasarruf anlamına gelir. Etkin bir mutfak, kaynak kullanımını en aza indirerek tedarik zincirinin başında tasarruf sağlamaya başlar.
Ayrıca atık depolama alanlarının dolması nedeniyle bertaraf masrafları sürekli artıyor. İsviçre’de sadece önlenebilir gıda atıklarının imhası yemek hizmeti sektörüne yılda yaklaşık 1 milyar İsviçre frangına mal oluyor. İngiltere’de ise metan gibi gazlar üreten atıklardan alınan çöp depolama vergisi son on yılda düzenli olarak arttı. 2018’de ton başına 88,95 £ olan vergi, 2023’te 102,10 £ seviyesine ulaştı. Bu sebeple her tür atığı azaltmak uzun vadede önemli bir maliyet kontrol stratejisi haline geliyor.
Kiralık tatil evlerinde atığın büyük bölümü, konukların ihtiyaçlarından fazla yiyecek alması sonucu ortaya çıkar. Bu atıkların temizlenmesi ve bertarafı da tesis sahibinin sorumluluğundadır. Dolayısıyla bu konuda kalıcı bir değişim sağlamak ciddi bir çaba gerektirir.
2. Karbon ayak izini küçültür
Gıda atıkları çöp sahalarında çürüyerek büyük miktarda metan gazı açığa çıkarır. Metan, karbondioksite göre 28 kat daha güçlü bir küresel ısınma etkisine sahiptir. Bu nedenle atık depolama alanları iklim krizinin önemli nedenlerinden biridir. Bazı ülkelerde jeolojik koşullar uygun olmadığı için atıklar güvenli şekilde gömülemez ve yakılarak yok edilir. Atıkları yakmak, depolamaktan daha az zararlı olsa da geri dönüşüm ve yeniden kullanım gibi yöntemlerden çok daha alt seviyede kalır. Kaçınılmaz atıkların uygun biçimde geri dönüştürülmesi, yakılan atıklardan elde edilen enerji tasarrufunun 5 katına kadar katkı sağlayabilir. Fakat asıl hedef atığı en baştan azaltmaktır.
3. Veriye dayalı kararlar almanızı sağlar
Gıda atığı sorununu çözmenin ilk adımı ölçüm yapmaktır. Böylece atıkların hangi aşamalarda yoğunlaştığını net biçimde görebilirsiniz. Yeni nesil yapay zekâ destekli ölçüm araçları, veri toplama işini daha da kolaylaştırır. Topladığınız bu veriler, mutfağınızın ve işletmenizin performansını değerlendirmenizi sağlar. Performansı izlemek, hem sürdürülebilirlik hem de mali hedefleriniz için yeni göstergeler belirlemenize yardımcı olur. Ayrıca bu verileri sürdürülebilirlik raporlarınızda ve pazarlama faaliyetlerinizde işletmenizin çevreye duyarlı uygulamalarını kanıtlamak için de kullanabilirsiniz.
4. Marka imajınızı güçlendirir
Günümüzde insanlar seyahat planı yaparken çevresel etkiyi daha fazla dikkate alıyor. 2023 Sürdürülebilir Seyahat Araştırmamıza göre, gezginlerin %80’i daha çevreci seyahat etmenin önemli olduğunu düşünüyor, ancak %51’i sürdürülebilir seçeneklerin hâlâ yetersiz olduğunu belirtiyor. Gıda atığını azaltmak, çevre bilinci yüksek müşterilerin ilgisini çekmenize ve rakiplerinizden ayrışmanıza yardımcı olur.
Atıkları ayırın ve izlemeye başlayın
Profesyonel mutfaklarda ilk adım, atıkları tek tip bir kalem olarak görmekten çıkıp kaynaklarına göre ayırmaktır. En basit yöntem, hazırlık aşaması atıkları, bozulmuş gıdalar ve tabak artıkları için ayrı çöp kutuları bulundurmaktır. Gerekirse farklı atık kategorileri için ek kutular da koyabilirsiniz. Birkaç gün içinde atığın çoğunun nereden geldiğini görebilir ve buna göre bir eylem planı hazırlayabilirsiniz.
Süreç olgunlaştıkça veya daha az manuel bir sistem aradığınızda, gelişmiş ölçüm teknolojilerine geçebilirsiniz. Bu sistemler atık yönetimini daha bilimsel ve verimli hale getirir ve ilk yıl içerisinde önlenebilir atıkların %60’a kadar azaltılmasını mümkün kılar. Bu teknolojiler sayesinde elde edilen mali avantajlar da her geçen gün daha kritik hale geliyor.
Konaklama sektöründeki gıda israfının önemli kısmı bozulmadan kaynaklanır. Bazı ülkelerde bu oran %20’ye varır. Geçmişte bu neredeyse kaçınılmazdı çünkü konukların tam olarak ne tüketeceğini öngörmek zordu. Ancak günümüzde porsiyon kontrolü, büfe yerleşimi ve yeni teknolojiler sayesinde bozulmayı büyük oranda azaltmak mümkün.
“Akıllı ambalajlama” ve nanoteknoloji, yiyeceklerin tazeliğini izleyerek raf ömrünü uzatır. Antimikrobiyal filmler, olgunluk göstergeleri ve sıcaklık-süre sensörleri gibi uygulamalar buna örnektir. Ancak ileri teknoloji şart değildir.
Doğru sıcaklık ve ışık koşullarında saklama, erken bozulmanın önüne geçebilir. Ayrıca etilen gazı üreten meyve ve sebzeleri ayrı tutmak olgunlaşmayı ve bozulmayı yavaşlatır. Tazeliğini yitirmiş ürünler için turşu, fermente, kürleme, kurutma veya konserve gibi yöntemlerle yaratıcılığınızı kullanabilirsiniz.
Geri dönüşüm:
Birçok tesiste toplam atığın en az %30’u geri dönüşüm için ayrılabilir. Atıkları malzemesine göre ayırmak, en uygun şekilde bertaraf edilmesini sağlar. Ambalaj miktarını azaltmayı ve tedarik zincirinizde kullanılan malzemeleri nasıl bertaraf edeceğinizi gözden geçirin. Bulunduğunuz ülkenin altyapısına bağlı olarak geri dönüşümden küçük bir gelir elde etmek de mümkün olabilir. Kiralık tatil evlerinde konukların kolayca ayırt edebilmesi için etiketli geri dönüşüm kutuları sağlayabilirsiniz. Ayrıca konuklara yerel pazarlardan ambalajsız taze ürünler alabilecekleri yerleri tavsiye edebilirsiniz.
Kompost:
Organik atıkları değerli gübreye dönüştüren bir geri dönüşüm yöntemidir. Katı atık miktarını azaltır ve varsa bahçeniz için sağlıklı, düşük maliyetli bir gübre alternatifi sunar.
Bağış:
Bozulmamış veya fazla taze ürünleri bağışlamak, israfı azaltırken yerel topluma da katkıda bulunur. Konukların veya işletmenizin artan yiyeceklerini yerel hayır kurumlarına ulaştırmayı düşünebilirsiniz.
Tesisinizde israfı azalttıktan sonra satın alma süreçlerinizi gözden geçirin. Daha sürdürülebilir tedarikçilerle çalışmak hem karbon ayak izinizi azaltır hem de uzun vadede maliyetlerinizi düşürebilir. Genelde daha kaliteli ürünler, toplumla daha iyi ilişkiler ve güçlü bir marka imajı da bu yaklaşımı destekler.
Kiralık tatil evlerinde, EnviroRental gibi platformların detaylı rehberlerine de göz atabilirsiniz.
Çalışanlarınızı sürece dahil edin
Personeliniz, işin farklı yönleriyle ilgili eşsiz bilgilere sahip olabilir ve atıkları azaltacak fikirler geliştirebilir. Örneğin her gün servis yapan bir garson, konukların davranışlarını yakından gözlemleyebilir. Mutfak ekibiyle menüyü gözden geçirip artıkları yeniden değerlendirecek çözümler geliştirebilirsiniz. Kiralık tatil yerlerinde ise karşılama paketlerine yerel, bozulmaya dayanıklı ürünler eklemek iyi bir fikir olabilir. Personelden geri bildirim almak, kullanılmayan ürünleri azaltmanızı sağlar.
Konukları sürece katın
Araştırmalar, konukların tabakta yemek bırakmasının başlıca nedeninin büyük porsiyonlar olduğunu gösteriyor (oran %41’e kadar çıkabiliyor). İsviçre’deki Alpina Gstaad oteli, sekiz haftada %29 daha az atık elde etmeyi başardı ve en etkili değişikliklerden biri daha küçük ekmek ve patates sepetleri kullanmak oldu. Daha küçük porsiyon seçenekleri, yenileme imkânı veya garnitür alternatifleri sunmayı düşünün. Menüde değişiklik yapılabileceğini açıkça belirtin. Ayrıca konuklara artan yemekleri paketleme seçeneği sağlayın (önce yerel mevzuata uygunluğunu kontrol edin).
Kiralık tatil evlerinde ise konukları alışverişte daha az miktar almaya yönlendirebilir, artan malzemeler için pratik tarifler paylaşabilir ve hangi ürünleri bağışlayabileceklerini anlatabilirsiniz.
Yaklaşımınızı restoranın ötesine taşıyın
Odalardaki minibarlar da gıda israfı ve enerji tüketimi açısından sorunlu olabilir. Her odaya minibar koymak yerine sipariş üzerine servis edilebilen atıştırmalıkları tercih edebilirsiniz. Mümkünse plastik ambalajlardan kaçınarak daha sürdürülebilir bir seçenek oluşturun.
SONUÇ:
Gıda atığını azaltmak sadece çevre için değil, işletmenizin mali sağlığı, müşteri memnuniyeti ve marka itibarı için de kritik bir yatırımdır. Basit önlemlerle başlayıp zaman içinde sistemi geliştirmek, uzun vadede büyük faydalar sağlayacaktır.
